¿Pizza de Chicago significa plato hondo o taberna? Depende a quién le preguntes.

CHICAGO — Cuando visitas Chicago y pides pizza, probablemente esperas conseguir un pastel hondo, ¿verdad? Bueno, podrías hacerlo. Pero también puedes conseguir una pizza rellena, que tiene una capa adicional de masa entre el queso y la salsa, o una pizza en sartén, una pizza más empanizada con un exterior distintivo de queso crujiente.

En realidad, lo más probable es que obtengas un pastel estilo taberna: una pizza crujiente de masa fina cortada en cuadritos, a menos que estés en Loop o River North, en cuyo caso, sí, será un plato hondo.

¿Tienes todo eso?

Si bien esto puede resultar confuso para un visitante, incluso existe un debate entre los residentes sobre qué se considera pizza de Chicago. "¿Tenemos siquiera un estilo característico?" pregunta George Bumbaris de George's Deep Dish en Edgewater. “Depende de qué parte de la ciudad seas. Yo diría que es taberna; ese es el más omnipresente en toda la ciudad”.

Decidir qué es la “pizza de Chicago” se puede considerar de dos maneras: ¿son los estilos de pizza que se crearon aquí? Si es así, eso es plato hondo, sartén, relleno y estilo taberna. ¿O es el estilo más omnipresente en la ciudad y los suburbios, la pizza que la mayoría de los habitantes de Chicago crecieron comiendo? Porque eso es rotundamente estilo taberna.

“Para nosotros, la pizza de Chicago es de masa fina”, dice Cecily Federighi de Kim's Uncle Pizza, en el suburbio de Westmont. “Vendrá cortado en forma cuadrada, con aderezos y queso hasta los bordes. Gran parte de la percepción externa es que el plato hondo es el estilo de Chicago, pero creo que día tras día, más personas que viven aquí optarán por su masa delgada favorita local en lugar de un relleno o un plato hondo."

Otros lugareños, como Steve Dolinsky, autor de dos libros sobre la pizza de Chicago, dicen que la pizza de Chicago tiene todos los estilos que se crearon aquí, así que plato hondo (y sartén, que considera una subcategoría de plato hondo), relleno y estilo taberna. .

Robert Maleski de Milly's Pizza in the Pan, que se especializa en pizzas en sartén, ve ese estilo como una categoría distinta del plato hondo. Y todo esto es antes de abordar el debate que tanto a los no residentes como a los residentes les gusta tener: ¿Es el plato hondo incluso pizza? Un golpe muy repetido contra este estilo es llamarlo “cazuela”, como lo hizo Jon Stewart en “The Daily Show” en 2013. El chef de Chicago David Posey le repitió la frase a Eater en un artículo de 2014 titulado “Chefs Weigh In: ¿La pizza Chicago Deep Dish es realmente pizza? La mayoría dijo que no.

Pero esto todavía no explica del todo cómo los forasteros tuvieron la idea de que los habitantes de Chicago solo comen platos hondos de la misma manera que los neoyorquinos toman una porción plegable.

“Cuando vas a DC, quieres ver los monumentos y el Smithsonian. Cuando vienes a Chicago, quieres ver la pizza. Y la pizza suele ser un plato hondo”, añadió Dolinsky.

Ciertamente, eso no quiere decir que los habitantes de Chicago solo coman una pizza gruesa cuando entretienen a invitados de fuera de la ciudad (todo se reduce al gusto personal, por supuesto), pero simplemente es menos frecuente en la ciudad que el estilo taberna. “Parece que el estilo de taberna ha estado en todos los rincones de la ciudad y los suburbios desde siempre”, dice Dolinsky.

La historia de la pizza de Chicago ayuda a resaltar el desarrollo de los diferentes estilos. Según el historiador de la pizza Peter Regas, radicado en Chicago y que se centra en los orígenes de las pizzerías en Estados Unidos, la primera pizza de la ciudad (probablemente porciones más gruesas, parecidas a las sicilianas) probablemente se vendió en panaderías italianas.

Al observar los anuncios de la época, Regas estima que la primera pizzería dedicada abrió en 1906 en Chicago y vendía un pastel similar al napolitano, que se servía en Nueva York. Para Regas, una de las cosas más cruciales de la pizza de Chicago es cómo los primeros pizzeros no estaban sujetos a la tradición, lo que les permitía crear sus propios estilos. "Cuando la pizza llegó aquí por primera vez, venía de la región de Campania y era similar a la que se servía allí", dice. “En Chicago, los panaderos sicilianos cambiaron esto. Si bien no tenían la ventaja de ser panaderos de la región de Campania, sí tenían la ventaja de liberarse de la tradición: podían hacer lo que quisieran”.

Eso llevó a los propietarios de tabernas en las décadas de 1930 y 1940 a utilizar masa para hacer pizza y ofrecerla junto con bebidas. “La principal distinción que nos diferencia de Nueva York es que allí tienen tradición”, dice Regas. “Teníamos una cultura diferente y eso nos dio el espacio para desarrollar algo diferente; Fue una oportunidad de oro para estos taberneros. No tenían la experiencia para saber lo que estaban haciendo, así que inventaron algo propio”.

Ese estilo, tal como lo vemos hoy, se elabora horneando la masa directamente en una piedra o acero del horno, dice Dolinsky. "La masa normalmente se extiende a través de una laminadora, por lo que se presiona muy fina", explica. “A menudo se cura durante un par de días en una hielera. El objetivo es conseguir algo realmente seco, quebradizo, firme y crujiente”. La masa está completamente cubierta con salsa, queso y aderezos, con una corteza mínima (“No hay ningún área desnuda al final de la pizza”, dice Dolinsky) y se sirve cortada en cuadritos. El corte tiene una variedad de nombres en Chicago, desde corte de fiesta hasta corte de taberna y corte cuadrado.

En 1943 se produjeron más innovaciones, cuando un restaurante llamado Pizzeria (que más tarde se convirtió en Pizzeria Uno) comenzó a servir la primera versión de pizza de plato hondo. El estilo presenta una masa parecida a una galleta, que se presiona hacia los lados de la sartén y hacia arriba, se cubre con mozzarella, luego los aderezos y luego la salsa. Uno de los proveedores más conocidos de este estilo es Lou Malnati's, que tiene 61 ubicaciones en Illinois, además de algunas en Arizona, Wisconsin e Indiana. Su pizza exclusiva, la Malnati Chicago Classic, viene con salchicha y mozzarella extra y se sirve sobre una base hecha con mantequilla.

Una variación común de plato hondo es la pizza en sartén, que comenzó en Pequod's Pizza en 1970. Tiene una corteza similar a la focaccia y los bordes tienen un exterior crujiente, con queso y quemado. Maleski describe las diferencias entre los estilos: "Con el plato hondo tradicional, la masa será mucho más densa", explica Maleski. “Tiene grasa añadida. Con mi pizza, no agrego nada de eso. No lo dejarán crecer en la sartén, lo presionarán y lo hornearán”.

Maleski dice que presiona la masa y la deja reposar durante tres horas antes de hornearla. Ambos estilos tienen el queso en la parte inferior y la salsa encima, dijo, pero "la corteza caramelizada no es algo que se vea en una pizza tradicional de plato hondo".

La última variedad es rellena, que tiene un par de diferencias clave. Si bien los pizzeros usan la misma sartén como plato hondo, agregan mozzarella rallada en lugar de rodajas encima de la masa, luego los aderezos, luego una segunda capa de masa, seguida de la salsa. Puede encontrarlo en Nancy's Pizza, que inventó el estilo en 1971, y en Giordano's, el proveedor de rellenos más frecuente (hay 48 ubicaciones en Illinois y otras repartidas principalmente por el oeste y el medio oeste).

La evolución de la pizza en Chicago no ha terminado. Las nuevas pizzerías más notables de Chicago están trabajando dentro de estos estilos locales, al tiempo que incorporan nuevas técnicas e ingredientes. Bumbaris of George's basa su masa en el pan plano griego llamado lagana, que se encuentra entre la focaccia y la ciabatta, y también incorpora una masa madre. "Quiero que el exterior quede realmente crujiente y que el centro sea una masa agradable y esponjosa, como una buena baguette", dice. Sus pizzas llevan el nombre del famoso Georges, como la Harrison's White Album, con salsa de espinacas y alcachofas y ajo asado.

Maleski lanzó Milly's Pizza in the Pan como una ventana emergente pandémica en 2020 antes de abrir un espacio físico en 2022. Creció en Winnetka, un suburbio de Chicago, y comía pizza de taberna en Barnaby's. "Es una pizza estilo taberna con bordes ondulados y harina de maíz en el fondo", dice. "No conocía todos los diferentes estilos hasta que comencé a profundizar en la pizza hace varios años".

Una vez que empezó, le cautivó la pizza de Burt's Place en Morton Grove, que el fundador de Pequod's abrió en 1989. “Nunca había visto una pizza como esa, pizza en sartén con corteza caramelizada”, recuerda. "Me enamoré instantáneamente". Maleski comenzó a intentar recrear la pizza en casa, pero su estilo ha evolucionado y ahora incluye un entrante, una mezcla de harina integral y panificable, y un poolish, además de una fermentación en frío de 36 horas.

Los pasteles de Maleski, como el Clickbait, cubiertos con aceitunas, cebolla morada, champiñones, pimientos, tomates, jalapeño, chile de Calabria y ricotta, son vibrantes obras de arte. "Agrego los aderezos a mitad del horneado para que se mantengan más frescos y tengan un color más brillante", dice. Maleski recientemente comenzó a incursionar en la pizza de bar South Shore (un estilo de Massachusetts), con masa fina, mozzarella y queso cheddar blanco, y bordes fritos.

En Kim's Uncle Pizza, que abrió sus puertas en julio de 2022, Federighi, su esposo Billy y su socio comercial Brad Shorten sirven pizzas estilo taberna. En sus proyectos anteriores, el trío hacía pizzas napolitanas y sicilianas, pero el cambio al estilo taberna fue práctico: "necesitábamos algo que funcionara bien y fuera más familiar". También les permite recordar los pasteles de taberna que crecieron comiendo en lugares como Vito and Nick's, una institución del South Side desde 1932. Sus masas se elaboran con un método de curación en frío que también se emplea en otros lugares locales, como Pat's Pizzeria, una Lugar notable en Lincoln Park que ha estado abierto desde 1950. Su salsa es más picante y su salchicha está más condimentada que la que encontrará en otros lugares.

Si bien la pizza estilo taberna ha sido durante mucho tiempo un secreto de Chicago para quienes están fuera de la ciudad, eso parece estar cambiando, con el estilo que se ofrece en pizzerías como Windy City Pie de Seattle y Emmett's On Grove de Nueva York. “En los últimos años, el estilo de Detroit ha sido importante en el mundo de la pizza; Siento que el estilo taberna es la nueva ola”, dice Federighi. “Creo que es esta era de las redes sociales en la que siempre se busca algo nuevo, cool y underground. El estilo de taberna ha sido algo clandestino y exclusivo de Chicago durante mucho tiempo y creo que todo el mundo quiere participar”.

Amy Cavanaugh es una escritora radicada en Chicago que cubre comida, bebidas y viajes y es editora gastronómica de la revista Chicago. También edita American Weekender, una publicación de viajes que explora las ciudades medianas, las ciudades universitarias y los destinos vacacionales de nuestro país.